在厦门回【huí】广州【zhōu】途中【zhōng】，去【qù】了一趟李耀【yào】宏的汕头【tóu】市金【jīn】派【pài】食品有限公司。很多人称李耀宏为老【lǎo】二、二哥，不知道是因为【wéi】他生肖属牛呢，还【hái】是【shì】他生产的“李老二”牛肉丸特别【bié】牛。总而言之，在汕头【tóu】寻找李耀宏，可能不容易，如果找【zhǎo】李【lǐ】老二，或者老二牛肉丸，那可【kě】是【shì】鼎鼎大【dà】名的存在。
01 从厦门到汕头的精致
老二夫妻同时参加了我们在厦门大学举办的“广东民营企业高质量发展研修班”学习。我们在厦门也有聚餐，但总感觉厦门海鲜的出品不如潮汕。
老二【èr】说，厦门【mén】是全国旅【lǚ】游城市，游客多，酒楼生【shēng】意怎么做【zuò】都可以。汕头的【de】酒楼【lóu】是【shì】本地人吃饭【fàn】，流量不够【gòu】，如果菜品【pǐn】没有做到精益求精，顾客评价不高，回头率【lǜ】不高，生意就没办【bàn】法做下【xià】去。
那我【wǒ】说，香港是国际旅游城市【shì】，香【xiāng】港酒楼的出【chū】品普遍【biàn】很高。二哥呵呵【hē】一【yī】笑：那是总体的【de】消费【fèi】水平和【hé】美食底蕴吧，香港不是有很多著名的食神？蔡【cài】澜、戴龙、梁文韬【tāo】等等。蔡澜、戴龙【lóng】祖籍【jí】都【dōu】是潮汕人。
二哥说【shuō】，厦门酒楼的景色好，很多都是无敌海景，大家关注点是在风景吧【ba】。这点我也关注了【le】，厦【xià】门是一个非常小资的城市，景色、美【měi】食、饮茶、咖【kā】啡，还【hái】有Spa，厦【xià】门是【shì】一个【gè】相【xiàng】当浪漫的城【chéng】市。
可能走马观花吧【ba】，我感【gǎn】觉厦【xià】门【mén】与汕头有【yǒu】一些【xiē】共同的【de】地方，就是精致。是不是历史上【shàng】同属【shǔ】闽南文化，闽南地【dì】区，山多地【dì】少，传统的【de】农业耕种【zhǒng】，不【bú】能太过【guò】粗放，而是要精致。所以，汕【shàn】头澄【chéng】海有“种【zhǒng】田如绣【xiù】花”的【de】说【shuō】法。汕头澄海曾是全【quán】国第一个“吨谷县”，还输出大量的农业专家。泰国正大集团创【chuàng】始人【rén】谢易初就是【shì】从汕头【tóu】澄海走出去的农业专家。
厦门与汕【shàn】头，毕竟分别属【shǔ】于两个省【shěng】的两个城市【shì】，在【zài】经济发展与文【wén】化观念的演进中也会受到制度与环境的【de】塑造，以对于“精【jīng】致”的理【lǐ】解【jiě】和塑【sù】造出现分岔【chà】。
厦门是一【yī】个岛，可以【yǐ】扩展的空【kōng】间【jiān】不【bú】多【duō】，寸土寸金。它的精致在于【yú】建筑物、灯光与环境的和谐，它需要营造【zào】一种氛【fēn】围【wéi】，浪【làng】漫、情调与别致。
作【zuò】家贾平凹曾说：“经济不行的城【chéng】市饭馆多【duō】，长得丑的男【nán】人欲【yù】望重，碌碌无【wú】为的男人满口【kǒu】谈政治！”不知道他【tā】的逻辑是什么，应【yīng】该不是【shì】在说【shuō】汕头吧。但汕头的饮【yǐn】食【shí】确实好，就连【lián】知【zhī】名【míng】策划大家王志纲【gāng】都经常叨【dāo】念汕头的街边大排档。
汕【shàn】头的【de】精致在【zài】农业【yè】、潮【cháo】绣、小玩具与捉摸生意。越是精细的东西【xī】，汕头人玩【wán】的【de】越是起劲。我曾【céng】经讲过，“澄海【hǎi】的【de】农业与玩具产业上没有链【liàn】接，但文化【huà】上有相承。”
我觉得汕头的【de】美【měi】食与农业在产业上有链接，在文化上也有相承。文化相【xiàng】承【chéng】主要是其精细，产【chǎn】业【yè】上【shàng】的链接主要【yào】是【shì】对于食材的了解。
我刚跟康德明在林芝回广【guǎng】东，康德明的【de】公司专【zhuān】门做澳洲、美洲牛肉的总代【dài】理【lǐ】。我邀请他【tā】去林【lín】芝看看牦牛及【jí】藏香猪。他说林芝【zhī】的【de】食【shí】材是【shì】顶流，但吃【chī】法【fǎ】有问题。比如牦【máo】牛和藏香猪生产周期长【zhǎng】，肉少，如果吃法用火锅和【hé】辣菜做【zuò】法，那就吃不【bú】出它的价【jià】值。所以，要推广一种【zhǒng】食材，一定要了解食材的特【tè】性，做【zuò】出【chū】充分表现食材特点的美食【shí】。
潮汕的牛肉火锅现在火遍全国【guó】。其实，潮汕并不生产牛【niú】肉【ròu】，但【dàn】潮汕对于牛肉食材【cái】的【de】理【lǐ】解、各个部【bù】位【wèi】的切法、吃法都讲究【jiū】。
顺德菜、潮汕菜的师傅对于食材的理解力是足够的。地尽其利、物尽其用，对于【yú】地【dì】理、气候、食材的理解是做好美食的关键【jiàn】。潮汕菜最有挑战的做法是要【yào】保【bǎo】持食【shí】物【wù】原【yuán】有味道【dào】，但【dàn】是海鲜有腥味【wèi】，就需要【yào】有【yǒu】合适【shì】的辅料、佐料、蘸料做配合。
02 预制菜与李老二肉丸
李【lǐ】老二的生【shēng】意好像赶上风口，眼下的预制菜【cài】大热。他公司【sī】生产的【de】牛肉【ròu】丸、鱼肉丸、墨鱼丸、虾丸、蛋饺、鱼饺都【dōu】可【kě】以是预制菜【cài】。
但老二对【duì】于预制菜好像也不是特别【bié】感冒。可能他【tā】认为【wéi】这只【zhī】是一个概念，投资人【rén】、不【bú】做这【zhè】一行的人可【kě】能会热衷这些概念【niàn】，觉得什【shí】么是风口、什么是市场【chǎng】规模。就如我【wǒ】们中小企业发展促【cù】进会【huì】对【duì】于“专精特新【xīn】”的认知一样，是先有【yǒu】这些特点的企业，才【cái】有“专【zhuān】精特新”的【de】名号，千万不要因为名相去折腾，提升企【qǐ】业的【de】竞争力【lì】才是根本。预制菜是趋势没错，但口味和品质才是关【guān】键。
老二说，以前潮汕地区、顺德地区的日【rì】本烤鳗【mán】鱼也【yě】是【shì】预制【zhì】菜，澄【chéng】海的卤水鹅也是【shì】预制菜，预【yù】制菜的本【běn】质还是出品【pǐn】与质量【liàng】。预【yù】制菜【cài】也需要分门别类的，哪些菜【cài】可以做预制，哪些菜不能【néng】做预制，哪些菜【cài】需要在特定的条件【jiàn】才能做预制。
比如鳗鱼【yú】，潮汕地区喜欢用酸梅焖，用菜脯与花肉【ròu】焗，顺德喜欢香【xiāng】煎。日本每年的鳗鱼【yú】销量【liàng】很大，他们视为夏天补品，喜欢蒲烧【shāo】拌饭，叫鳗鱼【yú】饭。为此，需要【yào】大量的养【yǎng】殖鳗【mán】鱼，发【fā】明专门的【de】烤鳗设备、冷冻【dòng】设备【bèi】，发明了【le】专门的烤鳗酱油、芥末。
日本是【shì】岛国，海鲜是日【rì】本人最重【chóng】要的食材，日本人对于海鲜吃【chī】法的研究也是穷尽【jìn】所能。最关键的【de】还不是吃法【fǎ】，而是食材。如何保持【chí】食材的新【xīn】鲜、口【kǒu】感。他们【men】特别【bié】讲究【jiū】各种刀【dāo】法，不仅仅是【shì】不同鱼的保鲜方法，还有鱼里面不同部位的切法和吃法。
比【bǐ】如日本【běn】有一种独特的杀鱼【yú】方法，叫做“活缔”，以保证【zhèng】活鱼死【sǐ】后也能【néng】继续保持鲜活状【zhuàng】态，在【zài】鲷鱼的【de】处理中很【hěn】常【cháng】见，让【ràng】鱼处于一【yī】种死而【ér】不【bú】自知【zhī】的【de】状态。有一种方法【fǎ】叫【jiào】“神经缔”，一般被放血的鱼【yú】通常4～10小时后就会【huì】僵硬，但“神经缔”后的鱼24小时后【hòu】才开始僵硬。我是在海钓发烧友【yǒu】、深圳【zhèn】嘉业公司的邱总那里得到的知识，邱【qiū】总说，他也是跟日本人学【xué】的。
老二【èr】说，做牛筋【jīn】丸，一定【dìng】要用到牛腱【jiàn】子肉做，才有【yǒu】弹性【xìng】，入口【kǒu】才爽。老二觉得，老【lǎo】百姓收入提高了，就应该享受更好的生活品质【zhì】。现在牛肉丸，有一斤几【jǐ】十块钱【qián】的，也【yě】有几百块钱【qián】，关键【jiàn】是材料。现在人【rén】吃东西【xī】也吃不了多少，一个高品【pǐn】质的牛肉丸也就增【zēng】加【jiā】几【jǐ】块钱，关【guān】键是要【yào】找到合适的消费群体，需要私域流量。
康德明在林芝回来【lái】以后，就挂【guà】念着【zhe】做林芝的产品的【de】事情，关【guān】键还【hái】是【shì】“私域流量”，合【hé】适的消费渠道，市【shì】场【chǎng】消费一定要分层。
03 经济的发展跟随大势
我在厦门大学与【yǔ】大家分【fèn】享广州十三行【háng】的发展，一个是制度与规【guī】范的作【zuò】用，二是政府与【yǔ】市场尽【jìn】可能的【de】平等关系【xì】，三是【shì】时势。
中【zhōng】国与欧洲贸【mào】易的主要【yào】内容是陶瓷与茶叶，特别是茶【chá】叶【yè】。一开始贸易【yì】的茶叶是绿【lǜ】茶，但绿【lǜ】茶容【róng】易变质，不好保存。慢慢的发现【xiàn】红茶与乌龙茶比较好保存，口感【gǎn】更【gèng】加温和，于是【shì】红茶等发酵茶叶流行起来【lái】。福建主【zhǔ】要就是半发酵和全发酵茶叶的产地【dì】，福建商【shāng】人【rén】的崛起有【yǒu】其【qí】背景。哪【nǎ】怕【pà】福建人到了广州，主要的【de】贸易内【nèi】容，也是发酵【jiào】半发酵【jiào】茶叶，并处于垄断地位。十三行【háng】的【de】没落，也是英【yīng】国【guó】人最后获得了中国人的【de】茶叶工艺与茶【chá】叶贸易的主动权。
有【yǒu】为的【de】政府和企【qǐ】业不是急【jí】着【zhe】去干什【shí】么，而是引导什么，因势利导。比如厦【xià】门的发展，就是滨海旅游【yóu】城市，找准【zhǔn】一个【gè】定位，深入挖掘。
李【lǐ】老二有【yǒu】一个朴素【sù】的想法，就是汕头发展的【de】定位【wèi】问题。老二书读的不多【duō】，但这种人【rén】能【néng】够做成今天的事业，一定是“要拼才会赢”的结果，对市场【chǎng】特别敏【mǐn】感。
他认为汕头【tóu】跟珠三【sān】角比较，汕头发展工业的产业链、人【rén】才配套【tào】很难跟得【dé】上。他认为汕【shàn】头应该发展成为【wéi】一【yī】个有【yǒu】美食特色的【de】旅游城市【shì】，以及其配套的【de】食品加工业、特【tè】色旅游产业【yè】。
潮菜以精细化著称，在【zài】全国以至东【dōng】南【nán】亚都【dōu】非常有影响力。潮汕地区属【shǔ】丘陵地带，不同的河流、山头区隔形【xíng】成【chéng】不【bú】同的小气候，加【jiā】上海【hǎi】洋气【qì】候，使到【dào】潮【cháo】汕地区的【de】物种非常丰富。文化上潮汕文化讲求精耕细作、精益求精，把这种文化【huà】特【tè】点【diǎn】放【fàng】在美食的经营上，服务的细节上，应【yīng】该很有【yǒu】特色。
老二说【shuō】，每个人、每个企业的能力都是有限【xiàn】的，人与【yǔ】企业的发展需要借助天【tiān】时【shí】地利人和。他说【shuō】，他的牛肉【ròu】丸、企业【yè】发展确【què】实得益于潮汕菜【cài】的盛名，但汕头、潮州【zhōu】如【rú】果【guǒ】能够成为美食之都、旅【lǚ】游城市，企业发展就有地利。就如在珠三【sān】角【jiǎo】发展工业一样【yàng】，有其天【tiān】时地利人和【hé】。
潮汕【shàn】地区【qū】发展预制【zhì】菜，虽是大势【shì】所趋，但如果没有地利与人和配合，可能不如广【guǎng】州这些【xiē】有流量、有【yǒu】影【yǐng】响力的【de】城市【shì】。所以，潮汕地【dì】区一定【dìng】要有城市发展定位，有自己的特色【sè】，因地制宜【yí】，发挥【huī】优【yōu】势，深耕市场。换个角度就是根据自身优势，充分造势，充【chōng】分释放本地【dì】潜能【néng】，形成势【shì】能。
企业发展是有边际成本的，边际成本低，事【shì】半功倍。边【biān】际成【chéng】本高，是事倍功【gōng】半。经济【jì】落【luò】后地区经【jīng】济发【fā】展，要发展【zhǎn】特色产业，也要做【zuò】到顺【shùn】水推舟。
哪【nǎ】怕日【rì】本这【zhè】么发达的工业国家【jiā】，也不是言必称工业。日本【běn】不【bú】是【shì】有很多的一【yī】村一【yī】品，有很多【duō】的【de】特色产业、乡村旅游、乡村振【zhèn】兴计划。并不是全部的【de】经济发展【zhǎn】都【dōu】靠工业，法国主要是全景旅【lǚ】游、农业与加工【gōng】业，环法自行车与汽车赛事。荷兰是现代【dài】农业与高【gāo】科技。德国才是乡村工业。台湾旅游，就是一【yī】二三产【chǎn】融合。 
04 后语
美食的基础【chǔ】是【shì】实现【xiàn】人【rén】民“对美【měi】好生活的向往”的愿望，爱美食，爱生活，爱人民【mín】。
它【tā】需要有【yǒu】友善的文【wén】化，公【gōng】平的社会与市场环境，需要一些慢生活【huó】，优【yōu】雅的生活。
“慢【màn】”不仅【jǐn】体现了【le】对自然、时间和【hé】历史的尊【zūn】重，更体【tǐ】现一种放慢自己生活步伐、活在当下【xià】的【de】生活【huó】态度。闲散的快乐、无所事事的愉悦【yuè】、享受【shòu】过程的美【měi】好。意大【dà】利人曾说，“好的【de】葡萄酒是种出来的。”
如果真的快不了，慢也是一种环境。好
的【de】食品【pǐn】都是“种”出来【lái】的，“养【yǎng】”出来的，“泡”出来的，是时光与【yǔ】美好的沉淀。农业【yè】、美食、文化与旅游，美食如斯，风景如【rú】斯。
精明、聪明是一种灵性，可【kě】以用来【lái】对待【dài】物种、物性，而非人性【xìng】。人需要朴素与【yǔ】自然，犹如【rú】潮州音乐的“寒【hán】鸦【yā】戏水”、“抛网捕鱼”、“平沙落雁”、“凤求凰”，古【gǔ】朴典【diǎn】雅、自由自【zì】在，这才是生活、民生与【yǔ】存【cún】在。
或许厦门的“不温不火【huǒ】”，才是经济与生活的另【lìng】一【yī】层境【jìng】界，过去几【jǐ】十年中国经济与社会生活中体验不到【dào】的另【lìng】一种境界。贾平凹说的或许没错，那就【jiù】不谈经济呗【bei】，不谈政治呗【bei】，就说【shuō】烟火气吧【ba】，让别人羡慕嫉妒，飞【fēi】蛾【é】扑火般的过来，自由自在品尝与释放，无【wú】心无肺的“寒【hán】鸦戏【xì】水”，并带走老二所【suǒ】有的牛肉丸！
美食可以是一种信仰与归宿，一种生活方式。
