大年【nián】春节在汕头【tóu】市过的，非常享受被【bèi】潮汕美食包围的【de】日子。以前【qián】的汕【shàn】头市现在被分为三【sān】个【gè】地级市，所以潮【cháo】汕【shàn】菜就【jiù】有不同的称谓。潮州市【shì】自然称潮【cháo】州菜，汕头市称【chēng】是潮菜【cài】或潮汕菜。
潮【cháo】菜【cài】有说是属于闽菜【cài】系，有说【shuō】是属于粤【yuè】菜。我是更加认【rèn】同【tóng】源于闽菜，因为潮汕人源于福建莆田，很多菜的做法很是相同。只不过潮菜【cài】盛名【míng】于香【xiāng】港和【hé】东南亚，是潮汕【shàn】人在香【xiāng】港与东南亚【yà】经济活动频繁所带来【lái】的【de】结果。潮汕菜有时【shí】候【hòu】也被认为【wéi】是粤菜，其实是在【zài】香港与粤菜融合形成的【de】，称【chēng】潮粤菜。
潮汕地区历史【shǐ】上基本没有经历过【guò】大规【guī】模的战争及动荡【dàng】，人口自然繁殖快速【sù】，加上丘陵众多，耕地稀【xī】少，有“三山六【liù】海一分地”的说法，人【rén】多地少【shǎo】。如【rú】何解【jiě】决吃饭的问【wèn】题，一是【shì】靠精耕细作，二是【shì】靠工【gōng】商【shāng】业，三就是移民东南亚。
潮汕地【dì】区农业发达，广东省很【hěn】多地方的农业专家就是从潮汕地区输送过【guò】去【qù】的。泰国【guó】正大集团创始【shǐ】人谢【xiè】易【yì】初，上个世纪六十年代曾是汕头澄【chéng】海一个【gè】农场的【de】技术员。潮绣【xiù】属于中国名绣【xiù】，潮【cháo】绣绣工精美【měi】。绣花与种田本是不同【tóng】行业【yè】，但潮汕【shàn】地区有“种田【tián】如绣【xiù】花”的【de】说法，强调的都是精【jīng】细。潮汕地【dì】区的生意人多，以精明干【gàn】练著称，可能也是【shì】源于其精耕细作【zuò】的文化传承。
食不厌【yàn】精，潮汕菜也体现了潮汕文化【huà】精耕细作【zuò】的特点。潮菜【cài】首【shǒu】先是要做【zuò】到【dào】选料考究、制作精细，刀【dāo】工【gōng】精巧、造型优美，然后焖、炖【dùn】、煎、炸、蒸、炒【chǎo】、焗、爆、焯【chāo】、烹、泡【pào】、扣、卤、熏、淋【lín】、烧各种炮制方【fāng】法应有尽有，精雕细琢，非常讲【jiǎng】究。
01 一席潮菜，一篇经济史
精雕细琢，潮【cháo】州菜的精【jīng】致溯源，来自宫廷【tíng】菜【cài】，潮州的先民，来【lái】自于古【gǔ】代的中原大【dà】族避祸南迁。
古【gǔ】代的南方有【yǒu】瘴气，其实【shí】就是积水所产生的【de】蚊【wén】虫叮咬【yǎo】，说是“地广人稀【xī】，火耕水耨”的地方。中国水【shuǐ】利【lì】技术发展了以后，南【nán】方便广修水【shuǐ】利，加上医疗【liáo】技术的提升，中国南方便逐【zhú】渐成【chéng】为适合生活居【jū】住的土地。
中国经【jīng】济的【de】南迁始【shǐ】于魏晋【jìn】南北朝，“永嘉之乱”和“五胡乱华”，大量【liàng】的中原士族【zú】南迁。后来“安史之乱”和宋朝南迁，造成了四次【cì】大规模的北方向南方的人口大迁【qiān】徙。由于北方人口的大量【liàng】南【nán】迁【qiān】，不【bú】仅【jǐn】给南方【fāng】增加了劳动人【rén】员，也带去【qù】了先进的生产工具和技【jì】术。唐朝时候，南方的农业生产【chǎn】力【lì】水【shuǐ】平和对国家【jiā】的贡献程度开始超过【guò】北【běi】方。
江【jiāng】浙【zhè】、福建、广【guǎng】东的土地被大量开垦【kěn】，北方的族群也接踵而【ér】至。广东很【hěn】多民【mín】居的门牌，会挂着“南阳旧家”、“汝阳世【shì】家”、“颖川世泽”等等的门匾。大族【zú】南迁带来的不【bú】仅【jǐn】仅是生【shēng】产【chǎn】工【gōng】具【jù】、手工【gōng】技术，自然也【yě】有烹饪技术【shù】。正是北方的“钟鸣【míng】鼎食【shí】之家【jiā】”，带来了中原【yuán】先进的饮【yǐn】食文【wén】化和精细的烹调技艺，使【shǐ】潮菜慢慢由“蛮俗”升华为一种美食。
有文章考证潮菜始【shǐ】于唐朝，是韩愈所带来的，也有些文【wén】章考【kǎo】证是宋朝。潮【cháo】汕文化【huà】研究学者杨方笙觉得不【bú】大可能始于唐朝，毕竟韩愈停留潮汕的【de】时间不【bú】长，加上潮【cháo】汕相对于广州，交通不【bú】是【shì】特别便利，其影响力有【yǒu】限【xiàn】，不可【kě】能在【zài】菜系发展上独树一帜【zhì】。
杨【yáng】方笙认为，潮菜作为菜【cài】系【xì】发展，要等【děng】到明【míng】朝。明朝海禁，但潮汕地区有【yǒu】点法外之地的【de】味道，依托南澳岛【dǎo】，开展【zhǎn】了与东南亚、日本的海【hǎi】外贸易。知【zhī】名学者王志纲老【lǎo】师讲【jiǎng】，潮菜虽曾经是既是宫廷【tíng】菜、官府菜【cài】、贵族菜，但南迁后毕竟是落水凤凰【huáng】，材料自然远不【bú】如在中原时【shí】候的宫廷。但潮汕人精雕细琢【zhuó】的文【wén】化没变，所【suǒ】以【yǐ】，潮汕菜【cài】最【zuì】为经典的是【shì】粗菜精制。他喜欢汕头的【de】街边【biān】大排【pái】档，他说护国菜就是番【fān】薯叶，但精制要高【gāo】汤，制作要两天【tiān】时间，这就是食不【bú】厌精。他说，潮【cháo】菜【cài】不是富贵菜，大【dà】众菜。
王志【zhì】纲【gāng】老师说【shuō】，潮汕【shàn】菜什么时候【hòu】开始精菜精制呢？那就是把海鲜全方位导入【rù】潮菜体系。他说，海龙【lóng】王比地龙王的领域大的多，物【wù】产更加【jiā】丰【fēng】富【fù】，潮菜【cài】的大靠山就【jiù】是大海。
广东【dōng】省潮菜文化【huà】研究会副【fù】会【huì】长张【zhāng】彦忠老师认为，一个菜系【xì】的形成与发展跟经【jīng】济有密切【qiē】的关系。潮菜【cài】盛于明朝清初，主要【yào】是【shì】潮汕地区与海内外的经济来往密切，又把大量【liàng】的海鲜【xiān】引入潮【cháo】菜【cài】制作，燕翅鲍、深【shēn】海鱼开始进入了潮菜体系。
而【ér】今【jīn】潮【cháo】汕人【rén】有一【yī】千来【lái】万人，海外【wài】东【dōng】南亚的潮【cháo】汕【shàn】人【rén】也有一千多万人。潮汕人移民东【dōng】南亚，带着家乡的口味与烹调技术【shù】，炮制当地的食材，一开始是大排档、粥粉面店【diàn】，后来就是【shì】食肆酒楼，进【jìn】入【rù】社会主流，特别【bié】是香港社会主流。
02 美食的水平，可以衡量经济发展的水平 我在广州多【duō】年，深知“食【shí】在广【guǎng】州”、“食【shí】在广东”的内涵。每个菜系【xì】的发展都有其渊源与【yǔ】脉络【luò】，民以食【shí】为天【tiān】，靠山【shān】吃山，靠【kào】海吃海。 好些【xiē】年前我去了意大利米兰【lán】，在一家中【zhōng】国餐厅【tīng】用餐【cān】，感觉吃出了顺【shùn】德菜的味道。我【wǒ】就问老板，师傅是不【bú】是【shì】顺德的【de】，是不是顺【shùn】德【dé】勒流的。等一下【xià】厨房师【shī】傅便【biàn】出来跟【gēn】我们家乡人聊天，他就是顺德勒流人。顺德菜【cài】与潮汕菜在香港齐名，就【jiù】是潮【cháo】粤菜。在香港，籍贯潮【cháo】汕人和【hé】顺德人的富豪【háo】数【shù】量最多。 我听一【yī】位餐【cān】饮老板介绍，说以前讲【jiǎng】“食在广州”讲【jiǎng】的是广【guǎng】州菜做的精致、山珍海味都有。现在讲“食【shí】在【zài】广州”，是说【shuō】广州有历史，又开【kāi】放【fàng】，经济活跃【yuè】度高，有广交【jiāo】会，把全世界的美【měi】食都吸引到了广【guǎng】州【zhōu】。在广州，足不出门就【jiù】可以欣赏来自全世界【jiè】的美食。时【shí】代不同，“食在【zài】广州”的内涵不同。 最近有部电视连续剧《风起洛阳》，开局【jú】就有大画面、大排【pái】场，其中一个【gè】落【luò】点便是饮食【shí】，真正【zhèng】的美食流【liú】水【shuǐ】宴。饕餮之徒的一【yī】句【jù】“尚可【kě】”，也可以风动洛阳。那【nà】时候的洛【luò】阳，是中国的经济、政【zhèng】治中心。 潮汕地区相对比较【jiào】偏【piān】僻，潮【cháo】汕菜走出来，不【bú】是因为【wéi】潮汕本【běn】身，而是潮【cháo】汕人走出来【lái】。潮汕人走到东南【nán】亚，潮菜便盛名于【yú】东南亚。潮汕人到了香港【gǎng】，潮汕菜就盛名于香【xiāng】港。 而顺德【dé】菜，就在珠三【sān】角，《舌尖上的中国》、《寻【xún】味顺德》使顺德菜成为【wéi】美食热搜。我时不时陪王志纲老师【shī】吃饭，潮汕菜和顺【shùn】德菜各有千【qiān】秋。关键【jiàn】的【de】点是厨师对食材的【de】理解，制菜可【kě】以是润【rùn】物【wù】无声，也可以是大开大合，可以是小桥流水【shuǐ】，也可【kě】以是大江大【dà】河【hé】。 顺德菜的【de】米其林餐【cān】厅要【yào】比潮汕【shàn】地【dì】区的多的很多。关键是【shì】顺【shùn】德经济发展上来【lái】了，平【píng】民百姓也可以在餐厅正【zhèng】常消费。很【hěn】多来广【guǎng】东【dōng】的游客【kè】，一定要到顺德打卡。顺德菜好像是“坐【zuò】商【shāng】”，坐【zuò】在这里就有买卖，不用漂洋过海【hǎi】打工做厨师去。而潮【cháo】汕菜就变成了“行【háng】商”，需【xū】要出去打【dǎ】拼才有的买卖。 回想潮【cháo】汕【shàn】菜的发展历程【chéng】，就是明朝【cháo】突破海禁时发展起来的，有时候【hòu】中【zhōng】原朝廷边缘【yuán】地【dì】带反成为经济活跃的地方。约束少就容【róng】易创新发展，边缘创新，改【gǎi】革【gé】开放在广东深圳、福建【jiàn】厦【xià】门发展起来是否就是这个道理。鸦片【piàn】战争以后，汕头开埠，本来【lái】有【yǒu】着【zhe】深【shēn】厚东南亚资源的潮汕商人迅速出【chū】海，大发四方。经济【jì】发展，才【cái】有一个菜【cài】系的江【jiāng】湖地位。否则，哪【nǎ】怕就【jiù】是宫廷贵族【zú】，也会【huì】成【chéng】为【wéi】“昔日王谢”，日薄西山，不足【zú】为提【tí】，消亡于历史的长河。 在东亚，日本的米其林餐厅最多，就有日本【běn】经【jīng】济发展的贡献。一【yī】个城市【shì】米【mǐ】其林餐厅的多少，也是一【yī】个城市【shì】经济表现【xiàn】的重【chóng】要体现【xiàn】。当【dāng】然，中国米其林餐厅的评【píng】选有一定滞【zhì】后性，也跟中国对于美食的【de】理解程度不【bú】一致有关系【xì】。中国也有【yǒu】“黑【hēi】珍珠”的餐厅评【píng】选，问题是它有一定的商【shāng】业利益。 而今中【zhōng】国经济【jì】崛【jué】起，中国菜的创新发展就犹【yóu】如过江之鲫，兴【xìng】旺起来。过江之鲫，其【qí】出处【chù】便是东晋北方士族纷纷来到江南【nán】，形容“过江名士多【duō】于鲫”。潮【cháo】州菜【cài】也会伴随中国【guó】经济的复【fù】兴，从【cóng】历史【shǐ】走向未来，从潮汕走向世【shì】界。这是【shì】历史的趋【qū】势，也是中国人的追求，潮汕也【yě】应如此。 03 美食是一种信仰 关于餐【cān】饮，我最近听【tīng】最多的就是预制菜【cài】。潮州市在酝酿潮菜的预制菜，广州很多企业也【yě】在酝酿粤菜的预【yù】制菜【cài】。上网一授，才【cái】知道【dào】预制【zhì】菜成【chéng】了热词，全国有7万【wàn】多家【jiā】，广东有【yǒu】5千多家，政【zhèng】府也在全力推动。 预制【zhì】菜必须【xū】以冷【lěng】链为基础，零下18℃的冷冻【dòng】。我【wǒ】很喜【xǐ】欢购买【mǎi】牛排和【hé】鱼排在家【jiā】煎煮，就【jiù】发现国【guó】外的冷【lěng】链【liàn】包装要比国内企业好。冷链如何【hé】保护食物的味道？经常出海的深圳嘉业精密公司【sī】邱【qiū】军勇董事长喜欢海【hǎi】钓。他说【shuō】他跟日【rì】本人学的海钓，如【rú】何放血、如何保鲜、如何吃食都很有考究【jiū】。 做菜本就是【shì】一个【gè】非常【cháng】考究【jiū】玩儿【ér】，必须【xū】心神【shén】俱【jù】到。潮汕菜【cài】和顺德菜做得好，就是厨师对【duì】于【yú】食材的理解。我在【zài】顺德吃过一次【cì】“剥皮牛”（一种海鱼）刺身，非常爽口。我问餐厅【tīng】，顺德鱼生不是用淡水鱼吗，餐【cān】厅说【shuō】，淡水鱼担心有污染，但一般的【de】海鱼【yú】肉不【bú】够细腻有嚼劲，所以千挑万【wàn】选才选了“剥皮牛”这种食材。 张彦忠老【lǎo】师说【shuō】，潮【cháo】汕菜【cài】用动物内脏做【zuò】菜，那都是技术活。动【dòng】物内脏是动物容【róng】易引发【fā】病变的【de】地方，要理解内脏的特性，做分别处理。处【chù】理好的内脏【zāng】肉【ròu】质细腻，口味多样，能够给【gěi】感官带来完全不【bú】一样的感受【shòu】。他说【shuō】潮汕的酸菜猪肚汤、卤水大肠【cháng】一定要试试。 张老师【shī】还教我【wǒ】一招炒青菜的功【gōng】夫。他【tā】说，炒菜不要加水，放上炒鼎的盖【gài】子，锁住菜里面的【de】水份【fèn】，既不会【huì】把菜炒【chǎo】糊，还能够【gòu】原汁原味。这就是理解了青【qīng】菜的机能。 潮汕菜的核心【xīn】就是【shì】保持食物原【yuán】来【lái】的味道。但【dàn】潮菜不是有海鲜吗，不是有腥味【wèi】吗？原【yuán】来的味道不就是腥吗【ma】？所以【yǐ】做菜海【hǎi】鲜就必须懂得用配料，姜【jiāng】、葱、蒜都可以【yǐ】去腥，但潮汕还有很特殊有【yǒu】很【hěn】普遍的佐料九层塔【tǎ】（鱼腥草），就是【shì】在东南亚（原产印度）引进的【de】。既要保持【chí】原汁原【yuán】味【wèi】，又有有味道出来，所以潮菜的佐料就特别【bié】的多。一【yī】个菜系的发展也【yě】需要兼容并蓄，需【xū】要多元融合。 潮汕地【dì】区与【yǔ】广袤的【de】中原【yuán】平原不一样，也跟珠三角【jiǎo】平原【yuán】不一样【yàng】，它都是【shì】丘陵地带【dài】，一条河隔着一座山，地理气候完全不一样，所【suǒ】出产的食材完全不一样。大平原【yuán】出产的是大宗【zōng】植物果【guǒ】实。南方丘陵地带，气候多变，各【gè】种【zhǒng】水【shuǐ】果、植物众多，动【dòng】物的品种【zhǒng】也多，给美食的【de】制作提【tí】供了丰【fēng】富的选择。 只有多样性，才有创新性，才有精彩性。不仅仅是文化如此、教育如此、企业创新如此，美食也如此。 反【fǎn】者道之动，能够极简的，一定是极致。潮汕【shàn】牛肉火锅，就是极致的理解了牛【niú】的关键、部【bù】位【wèi】、肉性，配【pèi】合【hé】不同的【de】刀法，犹如【rú】庖丁解牛。理解了牛肉，理解了火，理解了佐料，才有【yǒu】了【le】精【jīng】彩的潮汕牛肉火锅。尚品宅配的李连柱感慨说，以【yǐ】前去汕头，朋友【yǒu】们请你吃海鲜，现在去【qù】汕头【tóu】吃牛肉火锅【guō】，问题【tí】是牛【niú】都不是【shì】汕头【tóu】养的，这是怎么样一种商业竞争【zhēng】力？ 我去汕【shàn】头，宁【níng】可饿【è】着肚子两三个小时，也要把肚子留给汕头很偏僻【pì】的【de】一家牛肉火锅店【diàn】，好像就【jiù】叫沛盛牛【niú】肉。预留一个部位，当地【dì】人叫匙【shí】肉，切出来象两片叶【yè】子。 美食【shí】是【shì】一种非常神【shén】圣的体验过程，也可【kě】以是一【yī】种信仰。张彦【yàn】忠老师心心念念想【xiǎng】编【biān】一部《潮菜【cài】大全》的【de】典【diǎn】籍，从潮菜的历【lì】史【shǐ】，到原【yuán】材料、材料【liào】加【jiā】工、烹调、厨房、餐厅、食俗【sú】、厨【chú】师培养。张老师积累了厚厚的一大摞资料，堆起来有半米多高，很多【duō】都【dōu】是手写的笔记，也有一些【xiē】是在图书馆复印出来的，如《古今图书集成》、《钦定四库全【quán】书》，非【fēi】常详尽【jìn】。 总有些人【rén】，把【bǎ】爱好当成信仰，乐此不【bú】疲【pí】。我很喜欢关于世界旅【lǚ】行的一套书【shū】，是LonelyPlanet （孤独星【xīng】球）出版的。其创始人【rén】就是热爱旅行的一对夫妻。他们说【shuō】，我们对探索【suǒ】这个【gè】世界有着共同的热情，旅行是思【sī】想的一【yī】部分。旅行意味着去承担【dān】风险，将日【rì】常【cháng】生活暂时抛【pāo】在【zài】脑【nǎo】后，去亲【qīn】身体【tǐ】验文化，去自己发现生活在别处的人们，那些历史【shǐ】和【hé】那【nà】片土【tǔ】地【dì】。 米其林餐厅评价【jià】体【tǐ】系的人是米【mǐ】其林轮胎【tāi】的【de】创办人，他【tā】认为未来【lái】汽车旅行将会【huì】流【liú】行，为此他们出版【bǎn】了一本供【gòng】旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其【qí】林指南》。内容是为旅客旅游提供行【háng】程规划、景点推【tuī】荐和道【dào】路导引【yǐn】等【děng】。热爱和用心才【cái】会有真正【zhèng】的成就。 热爱和纯粹也是美好的生活的源头。除了旅行和美食，我【wǒ】平常也喜欢【huān】看一些关于花草、精油的【de】书籍。人世【shì】间，草木瓦【wǎ】石，都【dōu】是天地间的精灵【líng】。感受精灵的存在，感受生【shēng】命的【de】状态。旅行【háng】如此，美食如此，生命如此【cǐ】。 王【wáng】阳明讲【jiǎng】：“人【rén】的良知，就是草【cǎo】木瓦【wǎ】石的良【liáng】知。若草木瓦石无人的【de】良知【zhī】，不可以为草【cǎo】木瓦石矣。岂惟草【cǎo】木瓦石为【wéi】然，天【tiān】地无人的良知亦不可【kě】为天地矣。盖天地【dì】万物与人原【yuán】是一体，其发窍【qiào】之最精处，是人心一【yī】点灵明。风雨露雷、日月星【xīng】辰、禽兽【shòu】草木、山川土【tǔ】石，与人原只一体。 我跟【gēn】张老师探讨，如果《潮菜大全》编写【xiě】太复杂，可以先写【xiě】潮菜食材，潮菜制作。食【shí】材是天地所生，厨师制作是匠心所至【zhì】。作家【jiā】、艺术家【jiā】都是有灵性的人【rén】，他们与【yǔ】自然交流【liú】，与【yǔ】植物对话，与万【wàn】物互动，他【tā】们窥得【dé】天机，拥有上帝的语言。厨师【shī】理解食材，与食【shí】材交流和【hé】对话，他们【men】本应就是【shì】艺术家。 每个读者、听者、食客，都【dōu】是【shì】通过他们的感官，去读懂作家【jiā】、艺术家和厨师【shī】，去认知每一个世界，去领悟【wù】人生。当【dāng】每个【gè】人发现自己的【de】时候，才可【kě】以发【fā】现世界。或者【zhě】是在发【fā】现世界时候，发现了自己。 美食，不仅是一个产业，更是一种生命的体验。我不懂预制菜的生意如何之做，但知道每个人的生命不【bú】能被预【yù】制【zhì】。因为有【yǒu】意【yì】外才【cái】有惊喜【xǐ】，有探索才有美丽，有信仰才有奇【qí】迹。 民以食为天【tiān】，美【měi】食可以是一【yī】种【zhǒng】信仰，不是【shì】因为精制，而是对于美好的发现。多元，互动、朴素、真情、自在、自由、乐趣、简单，都是美好！ 04 结语 真正【zhèng】的潮州菜【cài】，不是贵族菜，是老百姓的菜，是大【dà】众的菜，是美好【hǎo】生【shēng】活的美食。
